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火锅的历史
发布日期:2012-9-4 16:12:29

关于火锅的起源,目前有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代, 那时的"铜鼎",就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉, 出土文物中的"斗"就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上

《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。到了南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代,火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅。唐代白居易的《问列十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋代,火锅的食法在民间已常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。至清代,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。


我国的火锅,历史悠久,源远流长。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移动,可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅,有加热过的痕迹。奴隶社会后期,出现了一种小铜鼎,高不超过20厘米,口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一,即在鼎中铸有一个隔层,将鼎腹分为上下两部分,下层有一个开口,可以送入炭火,四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅,鼎中间夹一炭盘,人们称这种类型的鼎为“温鼎”,它小巧便利,可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器,构造分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,容积一般为250至300毫升;下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。在五代时,就出现过五格火锅,就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅,一种是铜制的,一种是陶制的,主要作用是煮肉食用。到了清代,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席中,除山珍海味、水陆并陈外,特地用了1650只火锅宴请嘉宾,成为我国历史上最盛大的火锅宴。
回答者:可爱SWEET - 见习魔法师 三级 11-14 18:25

火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清,火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达到1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹。
麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。据老街坊说:毛肚火锅起源于清末民初,重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)。正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。
(二) 著名作家李劼人的考证
四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章,对重庆火锅做了可信的考证。文中说:“吃水牛的毛肚火锅,发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。”由此可见,重庆火锅发源于长江之滨,最初为船工所用,继而发展开来是毫无疑问的了。
回答者:丝鹭小羽 - 初入江湖 二级 11-14 18:32

火锅源头在哪里

“火锅”,什么叫火锅?其实只要是底部有火,上有锅子,就是火锅了。至于是使用什么样的锅子?何种燃料?自古以来的演变,可是多姿又多采。

最早的火锅是用鼎煮的 大约一万年前,我们的老祖宗发明了最早的容器—陶制的鼎,那可说是非常大的锅子,无论是三足或四足的鼎,在当时,只要是能吃的食物如肉类为主,通通都丢入鼎内,然后在底部生火,让食物煮熟,成为一大锅的食物,当时叫做“羹”,这就是最早的火锅了。 不过仔细一想,当时并没有所谓的盐,也没有调味料,更没有沾酱,只是把一堆肉煮熟而已,会好吃吗?加上鼎太大,不能移动,只能固定陈列在一定的地方,不方便随时享用。于是,聪明的老祖宗,到西周时代,不但发明了铜与铁,且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿,适合一般人使用。 铜与铁的产生,不仅形成了器皿的革命,同时也与近代的锅子非常相近,铜制的锅子与陶制的砂锅,到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿,而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。

三国五熟釜 鸳鸯锅始祖

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前,怎会有麻辣锅?“辣椒”在未进入中国时,又怎么会有辣的调味出现呢? 三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。

浪涌晴江雪,风翻晚照霞 拨霞供是南宋火锅之美名

在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,沾着调味料吃。 利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天,无论是各种肉类或蔬食,皆可如此涮食。

器皿变化少 白铁锅普遍

从元、明、清到现今,火锅器皿上的变化并不大,新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃,煮的时候可见食物的翻腾,吃的时候较不会有漏网之鱼外,铜锅、铁锅、砂锅等锅具,只是在制作上更为精致,多已使用几千年以上,而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”,也就是俗称的“白铁锅”。

燃料变化一日千里 调味秘方独门保密

虽然火锅器皿的变化不大,但是在燃料使用的进步却是一日千里,从柴火到木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉,以木炭的使用历史最久,也最有风味,但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便,但风味较差,瓦斯最好控制火候的大小,方便、好用,不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化,在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变,汕头沙头酱以独门配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外,一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,样式不少,如何同中求异,都赖各家的独门调配。

三大火锅类别 吃法原始自然

一般而言,火锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,沾料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。 又是火锅上市的季节,约三五好友或一家团聚,想吃什么就买什么,少吃些肉,多备些蔬菜、鱼类,沾料不要调的太咸,一不小心盐份就过量了,对心脏不好。 吃火锅是最原始的做法,想吃什么就放什么,多自在,也最能保鲜,没有油腻,为现代的健康吃法,怎么样,来一锅吧
回答者:wenny80216 - 童生 一级 11-14 18:39

火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”,可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

重庆火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干线,既经济,又能增加热量……。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法,说四川火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。

根据李老的记载,可说川味火锅发源于重庆,经过饮食界的不断改进,色、香、味独具特色,因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城,一方面是设备较好,座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(这也是火锅经营之窍门,因解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便),每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人管理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;吃鱼必须用活鲫鱼;掺入卤水的同时还要掺入老荫茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部份,切成二指宽约10厘米长的块子。

抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞,在离开重庆数十年后,仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文,有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗:“朝天门、楷杷山,火锅小汔店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散!”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”,可见火锅的吸引力是多么的大。

解放后,重庆的火锅业一直兴盛不衰。

“毛肚火锅”、“清汤火锅”,同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”,此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。

 

                                                                  信息来源:重庆火锅加盟

 
 
 
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