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火锅底料的炒制方法
发布日期:2017-4-26 11:40:09
火锅底料分类:目前火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香,有助于缺钙人群,营养成分高;鱼汤底料,有明目、滋补作用;仔鸡汤底料,清谈鲜香、不易上火。
火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅,清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派,荤油是用牛油作为基底,也可以加猪油或鸡油,冷却后会凝结成块状。清油派是用植物油做基底,熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料,就是红汤锅底了。清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字,俗语说:无鸡不香,无鸭不鲜,无肚不白,无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓,所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。
牛油锅底
火锅底料材料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
火锅底料香料:
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
火锅底料炒制方法:
1.炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟使花椒泡涨;
2.准备两口炒锅,一个里面放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9样拌匀;
3.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,之后用勺子把油舀到第一口锅中和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌以免豆瓣焦化,至到油淋完为止;
4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,待豆瓣快干的时候,下入糍粑海椒,改用大火炒制;
5.当油沸腾时改用小火熬制,15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续炒制;
6.直到各原料水分快干时,加入泡涨的香料继续炒制,炒至水分九分干之后,下入泡涨的花椒,炒制5-10分钟即成。
清汤锅底
主料:老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤
辅料:葱、姜、料酒、胡椒
 
 
 
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